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    馍丁生产厂家带你了解变性淀粉的应用(上)

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    馍丁生产厂家带你了解变性淀粉的应用(上)

    分类:
    行业资讯
    发布时间:
    2020/09/21
    浏览量

      为了改善淀粉性质,扩大应用范围,采用物理、化学或酶处理来改变淀粉自身的性质,增加某些功能或引入新特性,使之更适合某些应用要求。这种经二次加工,改变性质的产品就是变性淀粉。接下来馍丁生产厂家将带大家了解变性淀粉在食品行业的应用。

     

    馍丁

     

      1、在面制品中的应用

     

      变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明,加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉,可降低淀粉的回生程度,使贮藏过的湿面仍有较柔软的口感,且面条的品质、溶出率等都能得到改善。变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大,易吸水膨胀,能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构。

     

      在油炸方便面中,一般面粉中马铃薯交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10%一15%,这样能提高成品面条和产品的复水性,使其耐泡而不糊汤;生产中可降低断条率,提高成品率;可降低油炸方便面2%一4%的油耗。

     

      2、在焙烤食品中的应用

     

      抗性淀粉的膳食纤维含量大于40%,且耐热性能高,吸水能力不强(1 g淀粉仅能吸收114 g水),颗粒细小,适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品。馍丁生产厂家指出,这类淀粉在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性,预糊化淀粉即是很好的原料,它优于普通淀粉。

     

      3、 在甜品中的应用

     

      在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡,使产品具有类似脂肪的组织结构,降低生产成本。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。

     

      糖果中使用的变性淀粉主要有两大类:一类是凝胶剂,如牛皮糖中使用的酸解淀粉;另一类是起着黏结剂作用的填充料,如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。

     

      酸变性淀粉具有黏度降低、黏合力强、水溶性增强、糊液的透明性和热糊稳定性提高、凝胶能力增强、形成薄膜性能好的特点。这类淀粉主要用于糖果、胶冻软糖和胶姆糖生产。

     

      4、在冷冻食品中的应用

     

      在大多数冷冻食品中,变性淀粉的主要作用是增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量。如汤圆经冷冻后皮易裂,更不能反复冷冻融化。在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起黏结和润湿作用,能够有效避免皮破裂和淀粉回生,减少蒸煮时的糊汤现象,降低汤内固形物量。

     

      以上就是馍丁生产厂家对变性淀粉在食品行业的应用的简单介绍,希望能对大家有所帮助。